“老坛酸菜”标准来了,中国食品科学协会发布相关标准

　　最近，中国食品科学技术协会和中国调味品协会发布了“老坛泡菜”条例。

　　此前，中央电视台今年的“3月15日”晚会透露，湖南省岳阳市华容县蔬菜产业和金瑞食品种植旗从外部购买了“粘土泡菜”，造成了健康状况不佳、泡菜来源不真实等问题，立即引起了网络的巨大反响。根据旗种植蔬菜行业官方网站，该公司与许多知名公司就产品加工和原材料直接供应建立了战略合作关系。消息一出来，所有知名品牌纷纷道歉或解释，相关产品也被从各个电子商务平台的货架上拿走。

　　随后，有关部门发布了一系列关于老滩泡菜加工的相关政策。

　　关于中国调味品协会发布的集团标准草案“腌制白菜”的意见

　　10月19日，中国调味品协会发布了集团标准《腌菜下蛋》草案征求意见。本文件规定了老滩黄瓜的定义和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和储存，适用于老滩黄瓜生产、检验和销售。

　　根据草案的意见，老坛泡菜是一种以新鲜芥菜为主要原料制成的泡菜，腌制或不腌制，添加盐和白酒等辅助材料，放入纯陶瓷罐中发酵10天以上。

　　该法案规定了对原材料、辅助材料、感官特性、物理和化学特性等的要求。

　　应注意，感官特性应满足以下要求：

　　颜色：绿色或黄绿色。

　　气味：有乳酸菌发酵的酸味，无异味。

　　味道：有发酵乳酸菌的酸味，没有任何特殊气味。

　　状态：无霉菌、霉菌、白色薄膜，无肉眼可见的异物。

　　物理和化学特性应符合以下标准：

　　根据中国调味品协会的官方网站，该协会由酱油、醋、酱油、黄瓜、奶酥、食用酒和各种香料的生产和经营以及相关企业和机构组成。它是一个跨区域、跨部门、州、非营利的工业组织，没有所有权部门，是一个国家一级协会，也是一个具有法人资格的社会组织。国务院资产管理委员会的党委是政党建设的领导机构。它应包括自愿参与、平等和互利的原则，并应根据民主协调的原则开展工作。

　　据该协会官方网站介绍，其成员中有一些知名企业，如佛山海天风味食品有限公司、四川宝宁食醋有限公司、李(新会)食品有限责任公司、前河风味食品有限责任责任公司、北京黄吉皇贸易有限公司等。

　　中国食品科学协会发布的相关标准

　　值得注意的是，为了规范泡菜生产，中国食品科学技术协会于9月底发布了T/CIFST 010-2022老滩泡菜生产质量控制和管理技术规范。本标准规定了老滩黄瓜生产过程中原料采购、加工、包装、储存和运输的场所、设施和人员的基本要求和管理规则。

　　根据该标准，老坛泡菜是由新鲜芥菜叶或芥菜叶经过初步腌制和发酵，加或不加辅料，用老母水(泡菜母液)或乳酸菌，在传统陶瓷罐中浸泡和发酵而成的草药产品。其中，“老祭坛”是指以优质粘土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制成的传统陶瓷祭坛。外墙上釉，内壁未上釉，外表面密封，祭坛边缘设计用于防水，祭坛整体无裂缝和砂眼。“老母水”是指腌制甘蓝的母液，俗称老盐水，是指含有活性乳酸菌、发酵代谢物和可溶性物质的混合盐水溶液，通过添加新鲜或腌制的芥菜或其他蔬菜，在传统陶瓷罐中加入或不加入辅助材料和乳酸菌的盐和水。

　　老滩黄瓜的生产过程包括原料预处理、盐渍发酵、清洗、浸泡发酵、罐子切割、配料混合、灌装、灭菌等捆扎。该标准明确规定，从新鲜芥菜中去除异物，并选择不熟练的原材料，如螺栓、空洞、变色、病虫害。在准备好新鲜芥末或腌制的泡菜离开池塘后，必须去除异物、腐烂的叶子、黄叶、老根、木质层、粗纤维和其他可食用部分，然后用水冲洗几次。最后一次清洗水澄清且无添加剂后，腌制的卷心菜可以放入罐子中发酵。浸泡和发酵前，浸泡和发酵车间进行清洁，发酵过程中使用的工具和仪器以及陶瓷罐进行消毒。按照浸泡发酵工艺和配方的要求添加原辅料，按照工艺和相关操作的要求进行发酵，包括记录黄瓜品种、进罐时间、进罐数量、原辅料名称、制造商批号和出罐时间。浸泡发酵车间应记录温度和湿度。在2小时内，将纯化的腌制芥末放入发酵陶瓷罐中，并加入盐水或纯水发酵密闭浸泡。

　　该标准规定了加工老滩黄瓜的地点、工厂环境、工厂和车间的选择。鉴于盐(浸泡)发酵设施明确要求盐发酵罐内壁应加固并进行安全处理，其涂层应符合GB4806.10的要求，无毒、耐酸、耐碱、耐腐蚀，且不会对腌制口味产生不利影响;机械强度高，结构致密，厚度足够，无泄漏。此外，设施被放置在平坦的表面上，有屋顶、周围保护、防晒、防雨、通风、外部和外部清洁。